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Comment faire cuire des moules dans une mijoteuse

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Palourdes cuites à la vapeur (nous parlons ici des palourdes bivalves) - le principal moyen de les cuire à la vapeur est le jus, qui est libéré abondamment lorsqu'il est chauffé. Ils peuvent être préparés simplement en plaçant les palourdes dans une casserole profonde au fond épais, en les fixant et en les mettant en feu. Cependant, l'ajout d'une petite quantité de vin blanc, d'herbes aromatiques et, enfin, de légumes aromatiques hachés transformera le liquide en un bouillon parfumé pouvant être servi avec des palourdes - dans sa forme originale ou bouilli à ébullition, avec ajout de morceaux de beurre et assaisonné de citron.

Les mollusques bivalves deviennent comestibles dès que les volets s'ouvrent largement, ce qui sera transformé si leur viande deviendra sèche et raide. Ils doivent être cuits à la vapeur sur feu vif, en secouant vigoureusement la poêle pour que tous les mollusques se réchauffent uniformément. Avant de commencer, vous devez vérifier si les mollusques sont vivants. Si au moins un inanimé se trouve dans la casserole, vous devrez jeter tout le plat. La cuisson à la vapeur est à la fois un processus de cuisson complet des coquillages et la première étape de la préparation de plats plus sophistiqués et complexes.

Le liquide peut être ajouté, par exemple, à la sauce veluté ou utilisé comme additif à la fumée pour faire bouillir le poisson, tandis que les mollusques eux-mêmes peuvent être servis comme accompagnement. Les bivalves cuits à la vapeur peuvent être trempés dans de la pâte battue et frits, ou vous pouvez en cuire une casserole et la recouvrir d'une croûte de chapelure.

Des palourdes cuites à la vapeur avec une petite quantité de vin - une méthode de cuisson appelée à la meunière - sont présentées ici à l'aide de moules et d'escargots côtiers. En substance, la procédure est la même pour les deux espèces.

Préparation spéciale aux palourdes

Puisque les mollusques cuisent très brièvement ou sont crus, ils doivent être absolument frais. Si vous les attrapez vous-même, consultez vos pêcheurs locaux ou votre communauté de pêcheurs pour savoir si l’habitat du mollusque est contaminé.

La plupart des bivalves - par exemple, les moules, les huîtres et les coeurs en forme de cœur - sont vendus vivants, généralement avec des cuspides fermées. Si les volets sont ouverts, appuyez dessus, s'ils ne se ferment pas, alors, très probablement, la palourde est morte, ces coquilles doivent être jetées.

Les mollusques à une seule aile, tels que les escargots de rivage et les trompettistes (ou escargots buccinum), sont généralement vendus pré-emballés.

Comme la plupart des mollusques vivent dans les zones sableuses ou limoneuses de la ligne de flux et reflux, ils avalent généralement du sable et d’autres petites particules pendant l’alimentation. Après avoir ramené la capture suivante à la maison, grattez, en tenant les coquilles dans l’eau, tous les excroissances formées sur elles avec un couteau ou un pinceau raide, puis placez les palourdes dans une casserole remplie d’eau salée froide. Ils vivront encore plusieurs heures et se débarrasseront eux-mêmes du sable et de la terre. Changer l'eau comme il est sale.

Il existe deux manières principales d’ouvrir les mollusques bivalves et d’en extraire la viande: ouvrir manuellement les cuspides, dans lesquelles il est parfois nécessaire de couper le muscle reliant les cuspides du mollusque, et un traitement thermique dans lequel les cuspides s’ouvrent. Les huîtres doivent toujours être ouvertes manuellement (photo de droite), car lors du traitement thermique, leur chair devient raide. Les coquilles Saint-Jacques peuvent être ouvertes manuellement ou en les plaçant dans le four chauffé pendant plusieurs minutes. Dans tous les cas, vous devrez ensuite séparer les parties comestibles du mollusque des parties non comestibles (photo de la page suivante en haut). Les moules sont généralement cuites à la vapeur dans une casserole ouverte, ce qui fait partie de leur préparation. Toutefois, pour certains plats, il est nécessaire d’ouvrir les moules manuellement.

Les escargots et les trompettes sont presque toujours cuits à la vapeur avant la cuisson ou bouillis dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Leur viande peut ensuite être retirée avec une épingle à cheveux ou une petite brochette.

Les moules ont une bande de minces mèches ressemblant à des cheveux à la jonction des cuspides. C'est ce qu'on appelle la barbe, qui sert à s'assurer qu'un mollusque vivant peut s'accrocher aux rochers. Avant la cuisson, la barbe doit être enlevée.

Les trompettes représentées ici doivent être bouillies dans de l'eau bouillante pendant 10 à 20 minutes, tandis que la cuisson des escargots ne prend que 5 à 10 minutes. À l’aide d’une petite épingle à cheveux, ramassez et retirez la viande de chaque évier.

1. Séparation des ailes. Placez l'huître enveloppée dans une serviette pliée sur une surface dure avec le côté le plus plat vers le haut. L'endroit où les palourdes sont attachées ensemble devrait être face à vous. Tenir la palourde avec une main, prendre un couteau spécial pour huîtres dans l’autre et insérer le bout du couteau dans une petite fente située à la jonction des ailes (photo du haut). Tournez la lame du couteau pour que les ailes s’ouvrent (photo du bas).

2. Comment déchirer un muscle. Tout en maintenant fermement l'huître enveloppée dans une serviette, faites glisser la lame du couteau le long de la face supérieure de la foliole supérieure pour casser le muscle qui la tient ensemble. Jeter le battant supérieur et retirer le battant arrondi inférieur de la serviette en veillant à ce que le liquide ne s'en échappe pas. Frotter tous les morceaux de la ceinture brisée avec la pointe d'un couteau.

3. Couper les huîtres de la coquille. Tenez fermement le rabat inférieur avec vos doigts. Guidez la lame du couteau sous l'huître vers vous pour couper le muscle qui l'attache à la feuille inférieure et séparez ainsi l'huître de l'évier. L'huître peut être avalée crue directement de l'évier avec son jus, préalablement assaisonnée au goût avec du jus de citron ou du poivre fraîchement moulu.

1. Ouvrir la ceinture. Gardez la palourde enveloppée dans une serviette de table, côté plat vers le haut. Utilisez un petit couteau pour trouver un petit trou entre les ailes. Insérez une lame de couteau à l'intérieur et ouvrez la feuille supérieure afin de casser le muscle interne.

2. Département de la viande. Séparez complètement les feuilles. Placez la lame du couteau sous le bord grisâtre de la pulpe - la chemise, pour libérer le mollusque lui-même (photo du haut). Retirez la viande de la coquille et séparez le muscle blanc et le caviar rose des autres organes (photo du bas). Le muscle et le caviar sont les meilleures parties, une chemise peut être utilisée dans la préparation du pain de poisson, tout le reste devrait être jeté.

Comment faire cuire des moules dans une mijoteuse:

Vous devez d’abord bien rincer les moules, il est préférable de le faire sous un puissant jet d’eau courante. Au même moment, nous avons également vérifié si le produit était «professionnel»: le directeur de l'internat a conseillé de jeter sans pitié tous les coquillages ouverts, ils sont considérés comme manquants.

Versez de l'eau dans le bol du multicuiseur (jusqu'à un tiers du volume). Nous appuyons sur le bouton “bouillir”, dans d'autres multicuiseurs, cela peut être “vapeur” ou “soupe”.

Lorsque l'eau de la mijoteuse commence à bouillir, déposez nos moules. Après deux minutes, sélectionnez-les avec une cuillère à égoutter et égouttez-les.

Versez de l'eau fraîche (environ 1,5 litre), froide. Appuyez sur “ébullition” la deuxième fois. Nous déposons des moules. Nous ajoutons également du jus de citron pressé. Le citron lui-même peut également être envoyé dans une mijoteuse, puis du persil frais (de l'aneth si vous le souhaitez) et enfin de l'ail haché. Couvrez le couvercle.

Pendant la cuisson, les moules peuvent être mélangées plusieurs fois. En passant, quand vous remuez, vous pouvez les choisir, si les feuilles s'ouvrent, la palourde est prête, alors sortez-la pour qu'elle ne soit pas digérée.

Vous pouvez les servir immédiatement dans la "coquille" - cela s'avérera très exotique. Mon mari et moi-même nous sommes servis un verre de vin blanc et avons longtemps dégusté un nouveau plat ... Et bien, pendant que les enfants s'amusaient avec des fourchettes dans les "escargots" et couraient manger de la crème glacée.

À propos, c'est un plat idéal pour deux, car tous les fruits de mer sont des aphrodisiaques!

Pour la recette avec la photo, nous remercions l'auteur sous le pseudo Dobrova!

Regarde la vidéo: 7 plats étonnants à cuisiner dans une mijoteuse (Janvier 2022).

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